О кухмистерских Сергиевского посада

Кухмистерская – происходит от слова «кухмистер» – главный повар – была такая должность при европейских дворах. В России «кухмистерские» и «кухмистерские столы» известны с XVIII века, сначала они появились в Петербурге и Москве, затем – в провинциальных городах.     

В XIX – начале XX века завсегдатаями российских кухмистерских были приказчики соседних лавок и магазинов, холостяки, студенты и те семьи небогатых дворян, чиновников, торговцев, которые не мели средств на содержание домашней кухарки. Такие семьи покупали в кухмистерских обеды «на дом», изредка приглашали повара из кухмистерской со своей кухонной утварью для приготовления праздничного обеда.

Большинство кухмистерских, работая с утра до позднего вечера, предлагали по доступным ценам завтраки, обеды и ужины, поминальные и праздничные трапезы с разнообразными русскими супами и вторыми блюдами, с выпечкой, чаем и кофе. Наряду с дешевыми кухмистерскими – обыкновенно их содержали вдовые крестьянки и мещанки – встречались и дорогие для «приличной» публики. В разнообразии блюд и убранстве помещений такие кухмистерские не отличались от трактиров и ресторанов. Единственное отличие – запрет на продажу крепкого алкоголя. В дорогих кухмистерских предлагался разнообразный выбор обедов, кулинарные изделия и, конечно же, кофе; имелся зал для танцев, гостиная с мягкой мебелью и ломберным столом.

В Сергиевом Посаде (Сергиевский посад) кухмистерские появились не ранее 80-х – 90-х годов XIX века. До того местные жители и богомольцы удовлетворяли аппетит в трактирах, харчевнях, на постоялых дворах, покупали и забирали с собой готовые кушанья в съестных лавках. В 1861 году, например, в Посаде имелось трактиров – 1, харчевен – 5, постоялых дворов – 14, съестных лавок – 10; кухмистерских же ни одной.     В 1878 году трактиров с буфетами – 14, домов с меблированными комнатами – 12, постоялых дворов – 17, съестных лавочек – 11.

Согласно законодательству Российской империи кухмистерские относились к заведениям так называемого «трактирного промысла». В Сергиевом Посаде конца XIX – начала XX века к заведениям этого промысла причислялись рестораны и трактиры, гостиницы, меблированные комнаты, кухмистерские, постоялые дворы, съестные лавки. Ежегодно утверждая суммы трактирного сбора с заведений трактирного промысла, Дума Сергиева Посада всегда приравнивала кухмистерские к меблированным комнатам по величине суммы сбора и всегда указывала их число не раздельно, а в совокупности. Так, в 1884 и 1885 годах в Посаде числилось 20 домов с меблированными комнатами и кухмистерскими.

Совместное упоминание их, между прочим, позволяет предположить, что в Посаде имелись дома, предоставлявшие гостям и жилье, и домашнее питание. В любом случае, главными клиентами и меблированных комнат и кухмистерских являлись люди со средствами из числа богомольцев и студентов Духовной академии, иногородние торговцы, желавшие обосноваться в Посаде.     Возвращаясь к перечню заведений трактирного промысла Сергиева Посада, отметим, что его кухмистерские в перечне стояли ниже ресторанов и трактиров, но выше постоялых дворов и съестных лавок. В этом – косвенное подтверждение того, что кухня и обстановка посадских кухмистерских, в целом, была ближе к трактирам и ресторанам, чем к постоялым дворам. Последние отличались простой невзыскательной пищей и обстановкой, рассчитанными на простонародье. Указанные в перечне съестные лавки не в счет, так как они не предоставляли помещения для трапезы.     Большинство граждан Сергиева Посада конца XIX – начала XX века – небогатые мещане – жили в небольших деревянных одноэтажных, реже двухэтажных, домах. Значит, и большинство кухмистерских были невелики и, кроме кухни, имели всего одну, реже две, небольшие столовые комнаты. Большая кухмистерская с хорошо обставленным просторным обеденным залом и гостиной – редкость, она могла быть открыта лишь в зажиточном купеческом или дворянском доме. 

Именно такого рода кухмистерскую, по величине и обстановке более характерную для губернского города, представляет «Сергиевская кухмистерская», открытая в июне 2018 года в Сергиевом Посаде на углу улиц Карла Маркса (Александровской) и Пионерской (Дворянской).